L’italiano in cucina

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Scritta e mangiata, parola di chef

“L’italiano in cucina”: il dizionario di Crusca e Accademia Barilla

di Piero Maldini

Mancava ancora un dizionario italiano delle parole della cucina, e non è una lacuna da niente, perché poche discipline, quanto la cucina, hanno arricchito le lingue nazionali, e anche i vari dialetti. Sopperiva in parte “La gastronomia”, la “grande enciclopedia illustrata” curata da Marco Guarnaschelli Gotti, ma l’opera, ormai introvabile, aveva piuttosto un orientamento culinario che lessicologico. Ora due prestigiose istituzioni, l’Accademia della Crusca e l’Accademia Barilla – che diffonde la cultura del cibo italiano nel mondo e possiede una biblioteca specializzata di oltre diecimila volumi – preannunciano la realizzazione di un vocabolario storico della lingua della gastronomia intitolato “L’italiano in cucina”. Il progetto prevede innanzi tutto la selezione di cento testi di cucina, dal celeberrimo ricettario di Pellegrino Artusi, del 1891, alle opere, molto meno famose, pubblicate durante la seconda guerra mondiale. I libri verranno digitalizzati e, oltre a costituire un’appetitosa banca dati consultabile in rete, forniranno i materiali, lessicali e statistici, per compilare un vocabolario dei termini della cucina pot-unitaria.
L’arco cronologico prescelto esclude dunque le parole, ormai del tutto desuete, degli scalchi e dei cucinieri medievali, rinascimentali e barocchi, così come il goffo gergo dei cuochi di professione fra Settecento e Ottocento, irto di francesismi e idiotismi. Esclude anche l’ampio e stratificato lessico alimentare e gastronomico del secondo dopoguerra: le parole dell’industria alimentare e della pubblicità; della globalizzazione e delle varie tendenze e mode gastronomiche, incluse le più recenti. Penso ai neologismi, pretenziosi e un po’ irritanti, sia degli chef stellari e televisivi che dei blog: “impiattare” (e cioè disporre il cibo nel piatto curandone l’aspetto), “coppare” (dal francese “couper”, ossia ritagliare cerchi di sfoglia con uno stampino, il famigerato “coppapasta”), “risottare” (cuocere orzo, pasta e altro aggiungendo liquido), e via di questo passo.
Va detto che neppure “padre” Artusi disdegnava forgiare neologismi, al fine soprattutto di soppiantare i corrispondenti termini francesi; di riformare quel “gergo francioso” contro cui polemizza aspramente in più luoghi della “Scienza in cucina”. Un solo termine sarà parzialmente accettato (lo ritrovo in alcune raccolte di ricette degli anni Venti-Quaranta): l’evocativo “balsamella” per “béchamel”. Tutte le altre proposte artesiane cadranno nell’universale indifferenza: “intriso” per “roux”, “cacimperio” per “fondue” (o fonduta), “crosta” e “crostare” per “glassa” e “glassare”, “sgonfiotto” per “soufflé”, e quindi “frittata a sgonfiotto” per “omelette soufflée”. A tacere dell’ineffabile “piccion paio” per “pidgeon pie”, l’inglese pasticcio di piccioni.
Ma Artusi era un uomo colto, già autore di studi su Foscolo e Giusti, e le sue “traduzioni” sono forse lambiccate per troppe energiche risciacquature in Arno, ma non pedestri. Tutt’altra cosa sono le parole del gergo francese e francesizzante delle cucine di hotel e restaurant, ostentato quasi con civetteria da cuochi autodidatti e di modestissima cultura scolastica. Nell’“Apprendista cuciniere” di Salvatore Ghinelli – un ricettario del 1928 incluso tra i cento libri selezionati – trovo per esempio “etanime” per “étanime” o stamigna, la stoffa leggera per filtrare le salse, e trovo “flam” invece di flan. Trovo anche il nasello “à la bonne femme” (cioè “alla donna di casa”, “alla casalinga”) tradotto maccheronicamente “nasello alla buona donna”, che suona equivoco.
Tra i libri selezionati non manca naturalmente “La cucina futurista” di Marinetti e Fillìa, del 1932. Il repertorio lessicale si arricchirà quindi, oltre che di numerosi neologismi (da “aerovivanda” a “carneplastico”), di alquante italianissime parole sostitutive di termini francesi e inglesi: “consumato” per “consommé, “poltiglia” per “purée”, “traidue” per sandwich”, “polibibita” per “coktail”, “peralzarsi” invece di “dessert”, “pranzoalsole” per “picnic” e “quisibeve” al posto di “bar”. Va detto che le proposte futuriste non avranno miglior fortuna di quelle di Artusi. I curatori del dizionario attingeranno anche al principale ricettario di Petronilla, al secolo Amalia Moretti Foggia; a quella prosa colloquiale, dimessa e infarcita di diminuitivi, vezzeggiativi, eufemismi, puntini di sospensione, virgolette, esclamativi, che è una sorta di controcanto alla retorica dilagante negli anni investigati dal dizionario.
(Da La Nazione, 2/2/2012).




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