I fermenti lattici nel kefir

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Differenti specie di fermenti sono stati ritrovati nei granuli di kefir. Fondamentalmente si possono suddividere in quattro categorie: Lattobacilli, Lattococchi-Streptococchi, Acetobatteri e lieviti. I batteri e lieviti hanno una relazione simbiotica, in pratica traggono beneficio reciproco dalla trasformazione delle sostanze contenute nel latte.
A causa della presenza di batteri nel kefir è possibile ritrovare anche batteriocina, una sostanza di tipo antibiotico prodotta da alcuni batteri; attiva contro ceppi della stessa specie o di specie affini.
Il kefir prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell’origine dei granuli.

Il kefir può contenere i seguenti fermenti lattici:

Lactobacilli (62-69%)

  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus brevis
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
  • Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
  • Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
  • Lactobacillus cellobiosus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
  • Lactobacillus fructivorans
  • Lactobacillus helveticus subsp. lactis
  • Lactobacillus hilgardii
  • Lactobacillus kefiri
  • Lactobacillus kefiranofaciens
  • Lactobacillus kefirgranum sp. nov
  • Lactobacillus parakefir sp. nov
  • Lactobacillus lactis
  • Lactobacillus plantarum

Lactococchi e Streptococchi (11-12%)

  • Lactococci lactis subsp. lactis
  • Lactococci lactis var. diacetylactis
  • Lactococci lactis subsp. cremoris
  • Lactococci mesenteroide
  • Streptococci salivarius subsp. thermophilus
  • Streptococci lactis
  • Enterococcus durans
  • Leuconostoc cremoris
  • Leuconostoc mesenteroides

Lieviti (16-20%)

  • Candida kefir
  • Candida pseudotropicalis
  • Candida rancens
  • Candida tenuis
  • Debaryomyces hansenii
  • Kluyveromyces lactis
  • Kluyveromyces marxianus var. marxianus
  • Kluyveromyces bulgaricus
  • Kluyveromyces fragilis/marxianus
  • Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
  • Saccharomyces carlsbergensis
  • Saccharomyces unisporus
  • Zygosaccharomyces rouxii

Acetobatteri

  • Acetobacter aceti
  • Acetobacter rasens

I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Infatti i primi ad agire sono i Lattococchi, poi a seguire nell’ordine i lattobacilli, i leuconostocchi e i lieviti. Solo per ultimi intervengono gli acetobatteri (in effetti se troppo fermentato il Kefir tende ad avere troppo acido acetico). Il prodotto finito tipicamente contiene:

  • Lattococchi: 1.000.000.000 cfu/ml
  • Leuconostocchi: 100.000.000 cfu/ml
  • Lattobacilli: 5.000.000 cfu/ml
  • Acetobatteri: 100.000 cfu/ml
  • Lieviti: 1.000.000 cfu/ml



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