Cento termini inglesi per grandi cuochi italiani

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AL RISTORANTE DAI FRAINTENDIMENTI TRA I FORNELLI AI COLLOQUI IN SALA CON I CLIENTI STRANIERI

«Chicken» o «kitchen»? L’inglese confuso dei cuochi

di Michela Proietti

Confondere chicken (pollo) con kitchen (cucina), non a una qualsiasi «lesson one» del corso principianti di lingua inglese, ma in una cucina internazionale, con gran viavai di comande, cotture frenetiche e ansie da prestazione. Può succedere, se in un celebre ristorante arriva uno stagista italiano di belle promesse, abilissimo nel lavorare gli ingredienti ma molto meno abile a maneggiare i vocaboli inglesi. «All’inizio era un’ossessione, le parole si accavallavano, kitchen-chicken, chicken-kitchen», racconta Andrea Berton, chef del ristorante Trussardi alla Scala di Milano, 2 stelle Michelin. Da San Vito al Tagliamento, Pordenone, alla conquista delle cucine più importanti del mondo, con un inglese a corrente alternata che per fortuna non ha mai generato veri «misunderstanding». Nell’era degli chef globalizzati, stanati dalle loro cucine e catapultati nel firmamento internazionale, conoscere l’inglese è quasi importante come saper cucinare un’eccellente «anatra Nantaise con petto a vapore, wafer di coscia con taccole e cipollotto alla plancia», una delle ricette più acclamate di Berton. Eppure, sarà che l’alta cucina è da sempre francese, sarà pure che il lavoro in cucina è così intenso che non lascia tempo per altri «apprendistati», un fatto è certo: i cuochi e l’inglese non vanno a braccetto. Filippo La Mantia, chef palermitano dell’omonimo ristorante nell’hotel Majestic di Roma, ha dovuto rimpolpare le conoscenze basilari di speaking and listening con l’ingegno italiano. «Nel 2006 mi sono occupato dell’addestramento del personale di cucina del resort Losari Coffee Plantation, a Giava, in Indonesia. Ho capito subito di essere finito in una situazione scivolosa», ricorda divertito La Mantia. Dall’impasse, è uscito con qualche stratagemma. «A ognuno dei collaboratori ho dato il nome di un ingrediente: cappero, melanzana, pomodoro… Loro hanno accettato i "ruoli" e per me è stato più semplice coordinarli». Una lavagna magnetica come promemoria dei termini fondamentali («un cuoco ne deve conoscere almeno cento») e un poster con i nomi principali dei pesci e dei tagli di carne in tutto il mondo hanno completato l’opera. L’episodio ha convinto La Mantia a colmare le sue lacune. «Due mesi fa ho deciso di iscrivermi a un corso privato di lingua inglese: alla seconda lezione ho mollato, mi annoiavo. Ricomincerò a settembre». Nel frattempo, ai clienti inglesi e americani che lo reclamano in sala come un divo (al Majestic la clientela è al 30 per cento straniera), La Mantia parla con il linguaggio del cibo «che è davvero universale. Nelle conversazioni più impegnative, invece, mi faccio aiutare dalla mia assistente». Per lo chef pop Davide Oldani, all’epoca giovanissimo apprendista milanese nelle cucine londinesi de Le Gavroche di Michel e Albert Roux, le difficoltà della lingua inglese sono quasi sfociate in rissa con il rivale Gordon Ramsay. «Il ristorante era francese e io provavo a esprimermi con un certo successo in un inedito anglo-francese. Poi è arrivato Gordon e con il suo scozzese strettissimo ha complicato le cose: il più delle volte non lo capivo e ogni tanto capitava che lo fraintendessi del tutto. Una volta stavo per dargli un pugno, avevo capito proprio che ce l’aveva con me…», ride Oldani. Oggi, nel suo D’O, il ristorante alle porte di Milano, parla con i clienti stranieri quell’inglese che ha imparato nelle cucine in giro per il mondo, California compresa, e che ha affinato frequentando corsi di lingua in scuole specializzate. «Avendo molti amici americani parlo un inglese che è molto simile a quello di New York. Me la cavo». Tutto facile, dunque? «Direi di no, ma mi aiuto con l’astuzia. Quando il discorso del cliente si fa troppo "fluent" annuisco con la testa e quando finisce di parlare mi aggancio all’ultima parola compresa: funziona sempre».
(Dal Corriere della Sera, 26/8/2011).




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